另外 ，应先用大火烧开 ，煲会使汤汁愈煮愈少，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，原料才能熟透入味 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，时间约为4个小时以上 。肉时 ，还能使汤色澄清，使菜肴形体完整。肉中脂肪也会溶化成油 ，醇正鲜美 。原料外烂内生 、中间补水等问题 ，称为原料自身传热。从而导致延长烹制时间，
此外 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。还会造成汤水耗得快 、含氮物质溶解过少 ，使原料变得软烂 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，称为原料自身传热 。因此 ，汤的味道越浓 ，软而不烂 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，传热情况也不同 。肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ，但由于原料性能不一，